il vino nei ristoranti – gli stellati Michelin di Roma

Ecco il primo esito della ricognizione effettuata direttamente sui siti web dei ristoranti “stellati” di Roma. Ho pensato di cominciare da questi perché, forse, più vicini agli standard internazionali e più attenti alla comunicazione. Per tutti, se disponibile, ho inserito il link alla fonte delle informazione.
Lo scopo era verificare le possibilità di ottenre due informazioni via web: l’elenco delle etichette presenti nella carta dei vini e i prezzi di questi, nei ristoranti considerati.

Quel che in sintesi si può notare da quanto descritto sotto in dettaglio è: assenza del numero totale di bottiglie (e quindi delle dimensioni della cantina); numero di etichette variabile, da 400 a 3000 (quando dichiarato); scarse o nulle informazioni sulla qualifica del sommelier, e persino sul nome; infrequente informazione sulle etichette ed i loro prezzi; assoluta “asimmetria” tra menù e carta dei vini: i menù sono frequentemente disponibili e sempre completi di prezzi, raramente accade lo stesso per i vini. Eppure il menù cambia più spesso dei vini!

Mi pare abbastanza verificabile una minore attenzione al vino ed alle condizioni in cui è fornito e servito, se comparato al cibo, almeno misurandola dal sito web. Mi pare anche verificabile una certa reticenza nel fornire le informazioni sui vini e relativi prezzi e se il ristorante disponga o meno di un sommelier titolato (AIS etc.).

La carta dei vini sembra realmente lontana dagli interessi e dalle strategie di molti ristoranti: forse perché delegata a terzi, come sostenuto più volte nei commenti sui blog dell’enogastronomia? Lo ignoro.

In conclusione anche tra gli “stellati” Michelin non è sempre possibile sapere quali vini ci siano in carta, quanto costeranno e quale livello di servizio di sommelierie ci si può ragionevolmente aspettare.

§ § §

Tre stelle:

Da La Pergola sono fornite informazioni sulla cantina (53.000 bottiglie per 3000 etichette), unico controesempio, ed il nome ed i titoli del sommelier. La cantina, stando a quanto descritto, sarebbe una delle più importanti a Roma, ma dell’elenco dei vini e del loro prezzo, non ho trovato traccia. Giovanni da bologna Il menù invece è consultabile in formato PDF, completo di prezzi.
(lista/prezzi: no/no)

Due stelle:

Da Il Pagliaccio non vi è alcuna informazione sui vini, mentre viceversa è fornito il menù, completo dei prezzi di ciascun piatto. Evidentemente il vino non è altrettanto importante del cibo.
(lista/prezzi: no/no)

Da Oliver Glowing ristorante dell’hotel Aldovrandi, neo bi-stellato Michelin, finalmente un po’ di informazioni in più: l’intera carta dei vini, completa di prezzi, è consultabile in formato PDF (58 pagine). Idem per il menù.
Alcuni dei vini sono contrassegnati come selezionati sui criteri dichiarati: “niente chimica nel vigneto, utilizzo dei lieviti indigeni, nessuna variazione dei parametri fisico/chimici in cantina e limitato utilizzo di anidride solforosa”. Nossiter ora saprà dove andare a cena.
Non è specificato il numero di etichette disponibili.
Il sito non fornisce il nome o i titoli del sommelier, ma ne fornisce la mail “generica”.
(lista/prezzi: si/si)

Una stella:

Da Antonello Colonna il menù è indicato con dettaglio di prezzi in una pagina del sito, mentre la carta dei vini è fornita in formato PDF, completa dei prezzi (69 pagine).
Il numero di etichette indicate è 1000; nessuna informazione è fornita sulla presenza di un sommelier.
(lista/prezzi: si/si)

Da Agata e Romeo forse il sito web meno ricco di informazioni e più inutile sotto questo aspetto. Nessuna informazione è fornita sulla cantina, le etichette, i prezzi, la presenza di un eventuale sommelier. Nell’unica pagina consultabile ci sono “utili” informazioni, come quella che gli champagne disponibili in carta provengono dalla Francia (chapeau, Monsieur d’la Palisse!) mentre i vini italiani provengono da regioni chiamate: Lazio, Piemonte, etc.
Utile, vero?
(lista/prezzi: no/no)

Il Convivio Troiani, viceversa, fornisce l’elenco completo della fornita cantina (3000 etichette) pubblicando in formato PDF la propria carta dei vini (169 pagine) completa di prezzi. E’ disponibile anche la carta delle acque e dei distillati, sempre in formato PDF.
Di sommelier invece non si fa menzione: le scelte di cantina sono di Massimo Troiani, che immaginiamo essere il propietario.
(lista/prezzi: si/si)

Da Giuda Ballerino, va molto peggio: sul nuovo sito web, raggiunto dopo un redirect, non vi sono link o informazioni riguardo al vino. Sul cibo invece sì e con i prezzi. Visto dal web, sembra anche questo un locale per astemi. Peccato.
(lista/prezzi: no/no)

All’ Hostaria Acquolina sono fornite tutte le informazioni relative ai vini, la carta completa di prezzi (48 pag.) è visualizzabile per mezzo di una applicazione, scomoda ed un po’ lenta. Ma almeno le informazioni sui vini sono complete!
Sono indicati pure i nomi dei due responsabili della cantina, senza precisarne i titoli, ed il numero di etichette (400).
Identico dettaglio per il menù delle pietanze.
(lista/prezzi: si/si)

Da Hostaria Glass non vengono fornite informazioni sui vini, sulla cantina o sulla presenza di un sommelier. Viceversa i menù sono indicati con dettaglio di prezzi, in italiano ed inglese. Anche qui notevole asimmetria tra cibo e vino. Peccato.
(lista/prezzi: no/no)

All’ Imàgo, ristorante dell’hotel Hassler, è presente in PDF la carta dei vini (62 pagine) ma priva dei prezzi.
Duole notare come in un posto di tale lusso, si usi una versione scaduta del software che produce i PDF! Con tanto di avviso del trascorso periodo di prova.
I menù anch’essi forniti in PDF, elencano i prezzi solo per i “menù di degustazione” ma non per le singole pietanze e sono disponibili anche in russo.
Non vengono fornite altre informazioni su cantina e sommelier.
(lista/prezzi: si/no)

Non va meglio al ristorante All’Oro: un laconico comunicato informa della lodevole proposito di “combattere l’ovvio” riguardo ai vini. L’ovvia scelta di fornire informazioni su etichette, prezzi, cantina, servizio etc. non viene però presa in considerazione. Anche l’ovvio vuole la sua parte, no? Dichiarano di voler fare guerra alla banalità, episode free passes ma così la fanno anche all’informazione e trasparenza.
L’unica informazione utile ricavabile qui è che la carta dei vini è organizzata per vitigni ed il sommelier si chiama Claudio (ma non ne sono precisati i titoli).
(lista/prezzi: no/no)

fonti: http://www.scattidigusto.it/2011/11/16/guida-michelin-2012-tutte-le-stelle-dei-ristoranti-in-italia/
note: integrerò volentieri tutti i dati aggiuntivi che mi venissero forniti dagli interessati (sempre che a fornirli questi siano interessati).

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il prezzo del vino

Ho seguito con interesse l’affaire Nossiter, sulla rete ha avuto parecchi rilanci e vita lunga.
Chi fosse interessato può leggerne un buon riassunto qui, qui e qui. Per essere una cosa ovvia ed arcinota, come qualcuno si è affrettato a rimaracare, se ne è paralto tantissimo!

Capisco che l’uscita del regista di Mondovino possa aver avuto notevole clamore, ma quest’ultimo è – a mio avviso – la misura del problema: quello che Nossiter afferma è clamoroso solo perché nessun altro ne può/vuole parlare. Come nella favola dei vestiti nuovi il problema è che il re è nudo o che qualcuno lo dica?
E al di là dei toni contestati al regista, che possono anche non piacere (ma da quale pulpito!), quello che trovo notevole è il tipo di argomentazioni usate contro di lui.
La principale sembrava essere, in sintesi: è vero, è così, ma tu non puoi parlarne.
A questa si aggiungevano: è vero, ma i tuoi toni sono eccessivi; è vero, ma non puoi usare l’aggettivo “tossico” etc.

Mi pare però che tutti si siano ben gurardati dal fare un passo oltre sulla questione, rilevante, di quanto costa il vino a Roma e, più in generale, su che tipo di informazioni si possano avere sulla carta dei vini di un ristorante, prima di andarci. Magari parlarne avrebbe aiutato a fare un po’ di chiarezza, partendo da qualche dato di fatto. Anche con toni più urbani.

Credevo che, per chi fosse in buona fede, questo argomento fosse di gran lunga più interessante che fare le bucce alla prosa di Nossiter. Mi pare, viceversa, che i vari blog di cibo e vino abbiano evitato accuratamente di approfondire la questione, e se ne siano tenuti prudentemente alla larga. Insomma la sensazione che ne ho tratto era che si dovesse alzare molta polvere per evitare questi dettagli imbarazzanti.

Ma quanto costa il vino a Roma? E che assortimento ci si può aspettare di trovare nelle carte del vino dei ristoranti della capitale? E con quali ricarichi? Ed è un problema parlarne?
E’ “un siluro nei lanciato contro i ristoratori romani” sollevare la questione? Io credo di no, se ci si mantiene su toni civili e si argomenta comprovando le affermazioni con un po’ di fatti.

Credo che, prima di fare “critica”, potrebbe essere molto utile fare un po’ di “informazione”: i mezzi a disposizione lo consentono ampiamente, persino a chi, come il sottoscritto, non lo fa di mestiere. In fondo, per chi già vive a Roma, la cosa non sarebbe poi difficile, ed è pure divertente: si copre un singolare “buco” informativo. Poi ognuno si fa l’idea che vuole.

E non credo che chi applica un ricarico elevato di per sè sia da biasimare: dipende da cosa offre, ma vorrei saperlo prima ed avere, prima, qualche garanzia sul servizio pagato.

E’ ovvio che un ristorante che ha una vera cantina, paga un vero somellier, ha una ricca, assortita e leggibile carta dei vini, usa bicchieri appropiati e ti permette di gustare il vino che hai pagato possa (o debba) farlo pagare di più: ma è sempre vero che sia così?
In quanti ristoranti siete stati, indipendentemente dal ricarico, in cui il vino è stato aperto da un vero somellier usando la procedura corretta?
Io, ahimè, in pochi.
Ed in quanti la temperatura di servizio era quella giusta? Idem.

Credo nel libero mercato e credo nella libera informazione; o meglio credo nel libero mercato finché esiste una libera informazione!
Le due cose vanno di pari passo.
Quindi non discuto su chi applica ricarichi che considero esosi (non in assoluto, ma rispetto al servizio offerto, ovviamente) ma vorrei poterlo evitare, o almeno andarci sapendo ciò che mi tocca.

La loro libertà di applicare ricarichi elevatissimi, è simmetrica alla mia di scegliere di non pagarli, andando altrove: ma devo saperlo prima! Ora senza una informazione libera, accurata e pagata da chi compra le guide e legge le recensioni (e non da chi ne paga le inserzioni) questo non è possibile ma, forse, ora si può fare anche altro.

[segue…]

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