Il vino nei ristoranti – Valutare il servizio (I)

Che cosa si valuta del servizio del vino in un ristorante? E quanto pesa sulla valutazione dello stesso?

Alla seconda domanda rispondo subito e brevemente: se è un ristorante per astemi, integralisti o nemici della vitis vinifera conta zero, negli altri casi vale da un trenta a un sessanta per cento della valutazione complessiva, partendo da una trattoria con poche etichette e arrivando all’enoteca. Questo perché in percentuale tanto costa gestire propriamente una cantina e tanto mi aspetto di ritrovare sul conto, anche quando, ahimé, il vino non lo bevo.

Chiudo l’argomento, che da solo potrebbe già scatenare un vespaio di discussioni, e passo a dare una risposta estesa alla prima domanda.

What you see is what you get
Innanzi tutto, cerchiamo di prescindere dalle “sacre regole” del servizio dei Sommelier: sono un buon punto di riferimento, ma secondo me sono interamente applicabili solo a pranzi e cene ufficiali e a ristoranti estremamente formali. Non si può guardar male un sommelier perché ha sbagliato direzione del giro o perché versa da sinistra, magari perché il locale è ricavato in spazi angusti o la vostra allegra commensale ha parcheggiato la luiguittòn tremetriperdue tra gli stinchi. Valutiamo bene le circostanze e la capacità del sommelier (o del cameriere) di farci stare a nostro agio: è chiaro che se mi trovo in un ristorante con tavoli enormi e distanti una decina di metri e con sommelier in livrea che si muove come un droide protocollare, mi aspetterò un servizio adeguato e prezzi conseguenti. Andiamo nel dettaglio.

Amare il vino significa non dover mai dire:”mi porta la carta dei vini?”
Sembra una stupidaggine, ma se il solerte cameriere ci sfodera subito i menu, ma non si vede la carta dei vini, la valutazione generale da subito tende allo schifio. Intendiamoci, può essere una svista (a me è capitato in un’enoteca!) ma talvolta è l’anticamera della triste richiesta “Vino? Rosso o bianco? Porto tutt’e due?”. Più comunemente è soltanto sciatteria generale che si traduce nell’imbarazzo del cliente, il quale aspetta fiducioso l’arrivo della carta e finisce con il pasteggiare ad acqua (e mi è successo anche questo, non in un’enoteca), magari in un ristorante che sfoggia bottiglie in ogni angolo del locale e vanta n-mila etichette. Ecco: le bottiglie esposte! Lo spazio è tiranno, e mi sta bene vedere esposta una bottiglia campione per ogni etichetta, specie dei vini di pronta beva o di rapido smercio, ma quando su ogni scaffale ci sono 25 bottiglie tutte uguali per ogni etichetta, magari nelle vicinanze del forno a legna (tanto è rosso, non va freddo) beh… I principali costi d’esercizio del vino sono sulla cantina, con questa tecnica si tagliano drasticamente: anche noi taglieremo il nostro giudizio.

Manca, manca, celo!
Ammettiamo di avere finalmente tra le mani l’agognata carta: come dev’essere fatta? Senza sciorinare le regolette del mestiere, ne conio una: deve essere utile allo scopo. Se cerco un vino in particolare lo devo trovare presto, se ho un’idea di massima devo poterla navigare in modo semplice è pratico (*), se non ne so nulla deve essere piacevole leggerla prima di rivolgermi smarrito al sommelier. All’organizzazione della carta, tuttavia, non darei grosso peso, alla sua utilità però sì: se il primo vino che chiedo è finito, passi, il secondo è insufficienza grave, al terzo chiedo un Monfortino e pretendo di pagarlo come il boccione del Todis. Vale la stessa regola che vale per il menu: non puoi portarmi una lista con 100 elementi e averne esauriti 70, tipicamente quelli a miglior rapporto qualità prezzo; ove non si tratti di trascuratezza grave è probabilmente malafede, e si badi che questa “regola del terzo vino” basta a cassare una vasta parte delle più celebri pizzerie e trattorie romane.

Il vino non è ancora arrivato e già siamo in grado di stroncare o meno un locale: ammettendo che sia andato tutto bene, in un prossimo post racconteremo come valutare il servizio vero e proprio.

 

(*) Un noto e valido ristorante romano, che non cito perché ha ben altri meriti che è giusto riconoscergli, ha scelto di dividere i vini in spumanti-bianchi-rossi-passiti e metterli in ordine alfabetico, come sacra regola prevede. Tutto bene, senonché detto ristorante ha una cantina discretamente ricca, e la lista è un malloppo di cento e passa pagine scritte fitte. Giuro che dopo un po’mi sembrava di essere tornato ai tempi delle versioni in classe di greco, con l’ultima frase da tradurre e il tempo che scade cercando avanti e indré sul dizionario, nella speranza di trovare il vino giusto prima che il cameriere arrivasse. Se si hanno più di 50 etichette, forse è il caso di ordinarle per regione.

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